Ritz：蜂巢柠檬挞
今天的配方是上图巴黎Ritz酒店的几款颇为有名气的甜点之一，来自chefFran?oisPerret（下图），挞大家都会做，惊奇点就是这个顶部的东东是肿么做的了，今天配方就会给你完整的答案！
这是他在酒店宣传他的书籍《INSTANTSSUCRéS》时的拍照，书是法语版，如果你喜欢他的作品，可以买来看看，T宝就可以买到的哦
蜂巢柠檬挞
TARTEAUCITRONENLéGèRETE
ParFran?oisPerret(LeRitz,Paris)
甜挞皮/挞壳
克……黄油
95克……糖粉
30克……杏仁粉
55克……全蛋（1个）
1克……盐之花（海盐）
0.5个……香草荚
克……T55面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉和杏仁粉混合搅拌，加入全蛋、盐之花与香草籽（香草荚剖开刮籽）。
2、加入过筛的面粉，搅拌至均匀的面团状态，保鲜膜包好，冷藏1小时至其变硬。
3、将面团擀压至2毫米的均匀厚度，捏入挞壳中，以℃烘烤20分钟。
柠檬奶油
克……黄柠檬汁
2个……黄柠檬皮屑
克……细砂糖
克……全蛋
克……黄油
制作：
1、将柠檬汁、柠檬皮屑和1/2量的细砂糖放入厚底平底锅中加热。
2、将全蛋与剩余的1/2细砂糖搅打至泛白，倒入“步骤1”的热柠檬汁拌匀。
3、再将“步骤2”全部倒回锅中以制作卡仕达的方式搅拌加热，煮沸后继续加热3分钟，期间保持不间断搅拌。
4、过滤后加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。
杏仁柠檬奶油馅
30克……全蛋液
40克……细砂糖
40克……杏仁粉
90克……柠檬奶油（配方↑）
制作：
1、将全蛋与砂糖搅打至泛白，加入杏仁粉拌匀，加入90克柠檬奶油（剩余的柠檬奶油留作最后装饰使用），混合拌匀后装入烤熟的挞壳内，入烤箱以℃烘烤4分钟。
蜂巢柠檬蛋白霜
2克……吉利丁片
克……蛋白
克……细砂糖
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中至其软化。
2、将蛋白和细砂糖在搅拌缸中用球桨中低速打发，注意不要过度打发，加入冰水泡软并融化的吉利丁拌匀，装入裱花袋。
3、将高度1.5CM的挞圈内壁涂抹薄层黄油，放在同样涂油的烤盘上。
4、将“步骤2”的蛋白霜挤入挞圈内，用L形抹刀抹平表面，放入蒸汽烤箱内80℃烤3分钟，如果没有蒸汽烤箱，可以用微波炉以最高活力加热（不得超过15-20秒），烤好后脱模，冷却，用小圆模具切割出直径不同的圆孔洞。
组装装饰
1、在烤熟并冷却的挞的“杏仁柠檬奶油馅”上挤满一层“柠檬奶油”，抹平。
2、将“蜂巢柠檬蛋白霜”放在挞上，在其小孔中挤入剩余的“柠檬奶油”。
联系电话：