扣肉作为一道广受大家欢迎的美食，除了口感肥而不腻，肉香袭人，味道醇厚之外，那一层又一层，如山岚叠嶂一般迷人的虎皮，也是大家的心头最爱。
可是，很多人都不敢做扣肉，第一，是不知道如何炸扣肉，第二，又怕炸扣肉时不安全。
那么，扣肉怎么炸，才能百分百炸起“虎皮”呢？如何非常安全地使用油锅，并且炸东西不糊底呢？其实，都是有方法的。
本期这篇文章，将为您揭秘扣肉起“虎皮”背后的科学原理（您先别笑，请耐心看完），炸东西不糊底的四个好方法，以及详细的扣肉酱的配方，并给您介绍梅菜扣肉的制作方法。
首先，大家千万不要把猪皮拿到锅里面去烫或者用火去烧。如果这样做的话，猪皮会变得非常的硬，其中的原因，这里先卖一个关子，稍后将为您揭晓全部答案。
那么，怎样才是正确的处理方法呢？
我们选一条略微厚一点的五花肉，厚度在4-5厘米最佳。尽量选择下五花肉，还要有一定的宽度。如果前后不均匀，我们可以修一下肉，让它厚度一致。
接下来，我们把肉从中间分成两半，这样的大小，方便于下锅。
接下来，用刀刮去猪皮表面的泥垢，再用一把废弃的刮刀，刮掉猪皮表面的猪毛。现在市面上很多的猪肉，其猪毛处理得非常干净了，大家可以跳过这一步。
接着，将猪肉冷水下锅，猪皮朝下放置。锅中加入多一点的水，依次下入一把葱节、几片生姜片、2汤勺的料酒，2个八角，一点桂皮以及少量的花椒（花椒可以不加）。开小火，慢慢煮至沸腾。
水开后，用漏勺撇去浮沫。然后开最大火，保持水中沸腾，继续煮30分钟左右的时间，具体时间呢，可以根据肉的厚度进行适当调整。
这样煮有2个目的。第一，是将猪皮彻底软化；第二，是给猪肉起到一个去腥增香、去血水的作用。
时间到，我们用漏勺将猪肉捞出，此时的猪肉已经特别香了。用热水将猪肉略微清洗一下，去掉附着的血末。
接下来，将猪肉平铺在案板上。准备几个牙签，给猪皮扎孔。竹签穿刺的厚度和第一层肥肉的厚度差不多就可以了。尽量扎的密集一点，直到把整个猪皮扎完。
扎透的猪皮会渗出一层油脂。我们可以用厨房用纸，或者干净的毛巾吸干净渗透出来的油脂。一定要趁着温热的时候扎，冷了就不会渗出猪油了。猪油的凝固点一般在32摄氏度到49摄氏度之间，大家要把握好温度。
接下来给猪皮淋上一勺白醋或者米醋，然后用手涂抹均匀。我们炒猪皮，表面撒上一些食盐。也同样涂抹均匀。特别说明的是一定要先放醋，再放盐，这个顺序一定不要搞反，否则会适得其反。
接下来，我们准备开始炸虎皮，我知道大家都害怕炸东西的时候粘锅。这里给大家介绍4种常见的防止油锅粘锅的方法。
第一，我们可以倒油前，朝着锅底，放入几个不锈钢的勺子或者叉子一类的物质。
第二，我们可以放入一个小一点的蒸架。
第三，家里面有长夹子的话，夹住扣肉炸，效果非常不错；
第四，在我们酒店里面，我们厨师通常会使用大漏勺，垫在底下，防止粘锅。
以上所有的方法，都是一个原则，尽量避免扣肉与高温的锅底长时间的接触，从而发生烧焦糊化的情况。
最后多说一句，在整个炸的过程中，一定要保证，所有的使用的器具都没有水。切记切记，只要没有水，炸东西都是安全的，哪怕有一滴水都是会炸的。我当厨师这么多年，就刚开始的两年被油锅伤过数次。后来注意擦干水分，就再也没有因为自己的原因被烫伤过了。
好了，起锅放油，开最大火，油逐渐升温。当锅内油开始微微冒烟，用无水炒勺，轻微地搅动，会有轻微的噼啪声，就说明此时的油温已经达到了度左右。
我们将大漏勺垫在底下，提前准备一个大锅盖，要能完全盖住油锅。我们将猪皮朝下放入油锅里面，下锅后会剧烈沸腾，迅速用盖子挡住。
大约炸30秒后，就可以撤掉盖子，一边炸一边观察一下。
我们来看一下起“虎皮”的原理，请看下面的这一张图。猪皮分为表皮真皮和脂肪层，它的组织结构和人体皮肤极为相似。
我们用牙签朝猪皮扎了一个孔后，再往炸好的孔中灌满醋，然后用盐封住开口的位置，就形成了一个密闭的结构。
扣肉入油锅后，遇到了度的高油温。因为醋的沸点只有60度，就会迅速地沸腾汽化，在一瞬间剧烈地喷出去，从而产生爆裂的效果。肉眼看上去就是非常小的气泡。
现在我们再说一说开头的第一步，如果用热锅烙猪皮，会使猪皮变硬。表皮和真皮会粘连在一起，就很难冲出一个小气泡。有些地方还会用酒代替醋，酒的沸点为80度左右，效果虽然也不错，但是比起米醋还是要略逊一筹。
炸到表面变色后，将扣肉捞起来。取一个盘子，倒入一些米醋。将扣肉皮朝下浸泡一下。
再次把油温升到度，我们复杂一次。这样操作会让猪皮20起泡，同时颜色也会更加的漂亮。扣肉的反面，我们也要略微炸一会儿。但是不要炸太久，否则肉质会变柴。炸成这个样子就可以了，颜色金黄，非常的焦脆。
此时还没有形成虎皮，我们还需要浸泡一下。准备一个大一点的盆装满凉水，将扣肉猪皮朝下。浸泡2个小时。只有经过浸泡才会形成，起泡的虎皮，同时切的时候，肉不易断。
由于真皮和表皮的吸水膨胀率不一样，就会造成中间那一层的缝隙越来越大。经过长时间的泡水章法，也就会形成我们所说的虎皮。
等待浸泡的时间，我们再准备一些配料。准备一块生姜拍碎，用手挤出姜汁，姜蓉弃之不用。一小片洋葱切成细末，也放入盘中，再加入老抽、生抽、白糖、南乳等一系列调味品搅拌，形成扣肉酱。详细的配方表，我放在文章的结尾。
准备一口无水无油干净的锅，将已经洗净的梅菜挤干水分，放入锅中炒干炒香。目前市面上也有无沙免洗的梅干菜，直接干炒或者用烤箱烤一下，也特别好用。
扣肉泡好后，我们捞起来，皮朝上开始切，这个宽度在1厘米左右浸泡过的猪肉非常好，切也不易断。
将切好的猪肉放入扣肉酱里面，将里面用手抓捏均匀。然后将扣肉，猪皮朝下，码入一个大碗中。再把炒好的梅干菜和剩余的扣肉酱混合均匀，也放入扣肉碗中。
我们需要用手均匀压平，尽量按个严实，这样蒸熟之后会更好看。
准备一口蒸锅，加入足够多的水，直接放入扣肉扣肉碗，不用加盖或者加盖保鲜膜。大火烧开后转成最小火，继续蒸2个小时。
想必会有观众觉得这个时间是不是太长了，同时也会奇怪，为什么要一直开最小火蒸呢？
大火蒸出的扣肉偏硬，想要扣肉软糯好吃，肥肉部分做到真正意义上的入口即化，极致的美味是需要花点时间等待的。同时，也能让梅干菜也能够充分地软化，吸收油脂，变得软烂可口。
最后，用大一点的盆子及其反扣，这个动作一定要干净利落，一气呵成，大家可以等到稍微冷一点再翻，以免烫伤自己。
一道肥而不腻，入口即化，咸香适中，香气袭人的梅菜扣肉就完成了。小火蒸汤汁刚刚好，一般不需要收汁。
现在屏幕上显示的就是扣肉汁的配料表，方便您复制保存。当然了，您也可以选择保存图片。
最后给您说一说，如果一次性炸多了扣肉如何保存呢？这里有两种方法，第一种是把整块炸完的扣肉用保鲜膜包起来，急冻保存。第二呢，是把扣肉蒸熟后，连着碗一起，用保鲜膜包起来，冷冻保存。下一次吃的时候，解冻后，再蒸20分钟即可。
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