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餐饮后厨规范,必须细化再细化,强调一遍又

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很多时候老板们都会发现尽管后厨规范已经非常的细化了,但是一落地到厨房就全部都变了形,那么到底为什么后厨的规范一遍一遍的又强调之后,大部分的厨师们还是会跑偏呢?

为什么后厨规范难以执行呢?

首先,后厨时间是非常长的

普通厨师,差不多每天要工作15个小时,如遇上有什么宴会的话,工作时间会更长。长时间作业,人很容易疲惫,很多东西就算有了明确规定,也未必能够全然落实,何况没有明确规定的细节。

其次,后厨是非常热的

一般来说,酒店的厨房会配中央空调,普通的厨房就基本没。但其实对于中餐的后厨来讲,什么样的空调其实用处都不大,因为火一旦烧起来,在夏天的话温度可以接近40度,在接近40度的室内做大量重复性的体力活动,每道菜少说也要炒个几百遍,是非常辛苦的。

第三,后厨的节奏非常的快

没有在后厨工作的人,真的很难去理解后厨的节奏到底有多快,可能自己的身体比脑子都还要快,往往发现自己违规的时候已经晚了,而且也没有时间再去重做一遍。

在这种快节奏的工作环境下,有一些标准是非常难以落地的,比如西餐厅是要求厨师们戴一次性手套出餐的,不能够用手直接触碰食材,但是当你戴手套碰了肉,那就不能再去碰菜,如果要换手套再去换一个别的话又得换一遍,想要做好一道菜的话,起码要换好几个手套,时间来不及而且也非常浪费时间。

如果说想要一个健康的后厨,那么餐饮老板应该做什么呢?

其实厨师的违规操作并不是一种表象,更多来说是一个工作环境以及后厨管理者的双重问题,另一方面是硬条件的限制,另一方面就是很多后厨还没有从人治中走出来,为了解决这个问题,以下这些方法可以帮助到老板们。

岗前培训一定要到位

如果说一个厨师的治安意识不强的话,除了自身的素质有问题,那么企业制度也是有问题的,所以老板一定要认识到当下的问题,这件事是具有一个原子弹般的威力。因此在厨师上岗之前一定要做好培训工作,培养出良好的习惯,才能够对他日后的工作有非常大的帮助。

加班费和工时管理都要正规

如果工作时间过长的话,那么厨师是非常容易疲惫,从而会导致容易出错,效率也低,那么人才也比较容易流失。但其实厨房真的需要那么长的工时吗?其实大部分的厨师基本上在下午的时候就可以把活都干完,但是很多老板都会为了更好的去缩少人工成本,会从各个方面去压榨厨师的时间,因此厨师的工作时间是比较长的,所以为了更好的管理好后厨,那么一定要把后厨的工作流程给提高起来,不管是薪资待遇这些都要做到位。

把权力分散给规章制度

慢慢的把一些权力逐渐分散给规章制度,从而建立起一个非常合理的上升渠道,那么相对来讲后出门就会觉得更加有安全感,会有更加稳定的发展,因为大部分的公司里面,如果厨师想要升级的话,基本上决定权都在厨师长手里,厨师长基本也会先考虑老大的意见,这里面就参含着关系。

如果一个餐饮企业想着靠良心道德来管理解决问题的话,其实是并不可行的,一定要有明文的制度,有规范化的制度,不能够倚老卖老,只画大饼。

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